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Giu 25

Affogare: in cucina significa bel altro !

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Il termine affogare indica un tipo di cottura lento e delicato, che non aggredisce le parti esterne degli alimenti, non dà doratura, ne rosolatura.

E’una cottura dolce e mantiene morbidezza e sapore.

Si utilizza in particolare per pesci ,uova, verdure; i pesci cotti in questa maniera sono generalmente sempre sfilettati , posati in una casseruola larga leggermente imburrata e quindi appena coperta da un liquido ottenuto dalla miscela di vino bianco e fumetto di pesce e aromi. La cottura avviene in forno a una temperatura media fra 160° e 180° per un tempo breve che và dai tre a 9 minuti.

Il pesce così cotto rimane morbido e saporito, in più il fondo di cottura formatosi viene utilizzato per comporre le salse di accompagnamento .

Il classico uovo affogato è in effetti è un uovo cotto in acqua a 95°, con aggiunta di poco aceto, fatto bollire per tre minuti.

Si possono cuocere anche le carni bianche, facendole sobbollire in un brodo aromatico a 95° per 10’ mantenendo così la carne morbida e succosa.

Cuocere a bagnomaria è sempre una cottura lenta; gli alimenti cucinati in questa maniera sono solitamente dei composti in cui l’uovo è l’alimento portante o legante.

Si può cuocere a bagnomaria in forno ottenendo crème caramel, terrine, sformati.

Questi composti vengono in un primo momento sistemati in piccoli contenitori, poi messi in una teglia più capiente nella quale viene versata una quantità d’acqua fino a raggiungere la metà della loro altezza e quindi cotti in forno a 160°.
Questa cottura trasforma il calore secco in calore umido e fa in modo che gli elementi leganti contenuti nei vari composti si raggrumino lentamente per effetto del calore senza choc, mantenendo una consistenza delicata.

Montare invece a bagnomaria è una tecnica che viene utilizzata per preparare salsa emulsionate, zabaglioni, o impasti per torte o semifreddi.

Per montare a bagnomaria bisogna avere a disposizione una casseruola alta, e larga dove porre dell’acqua in leggera ebollizione dove adagiare poi una bastardella nel quale montare con una frusta il composto prescelto.

L’acqua in leggera ebollizione formerà una camera di vapore fra la casseruola e la bastardella , e quando inizieremo a montare il composto, questo cocendo lentamente incorporerà aria fino a diventare piuttosto compatto e spumoso.

Una volta arrivati a questo punto si procederà con le altre operazioni, togliendo la bastardella dal bagnomaria.

La temperatura massima del composto tollerante durante la preparazione e di 65°.

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