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Giu 25

I protagonisti del nostro Street Food Marinaro: i molluschi

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I molluschi sono divisi in numerose classi di cui le più importanti dal punto di vista commerciale sono i bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi.

I Bivalvi sono molluschi filtratori il cui corpo è racchiuso da una conchiglia composta da due valve unite da una specie di cerniera che il mollusco apre e chiude velocemente per potersi spostare. I bivalvi vivono nell’acqua fissati alle rocce come le cozze, le ostriche, le vongole o nei fondali sabbiosi, come i cannolicchi.

Sono ottimi filtratori e si nutrono di plancton e particeli organiche in sospensione presenti nell’acqua.

Le vongole, in particolare la vongola verace filippina, e i mitili sono tra i bivalvi più allevati e rappresentano la principale voce produttiva dell’acquacoltura nazionale; le pratiche di allevamento vengono denominate rispettivamente venericoltura e mitilicoltura.

Nei Cefalopodi la conchiglia si è variamente ridotta ed è stata inglobata internamente, come nel caso di seppie, calamari, totani, oppure è completamente scomparsa, come nei polpi e nei moscardini. I cefalopodi sono essenzialmente predatori e il loro corpo si è adattato a questa funzione. La caratteristica principale è la presenza di diversi tentacoli provvisti di ventose e la bocca, situata in mezzo ad essi, che è dotata di un robusto becco corneo.

Nei Gasteropodi, la conchiglia è esterna e può avere una forma conica appiattita, come nella patella o a spirale, come nel tombolino e nel murice. Questi molluschi si muovono molto lentamente strisciando sul fondale, grazie ad un “piede” muscoloso piatto. La bocca possiede una “radula” che serve per raschiare le alghe e perforare la conchiglia della preda.

Bivalvi

I bivalvi devono essere vivi ai momento dell’acquisto. Risulta importante la loro zona di provenienza poiché i bivalvi sono molluschi filtratori con una grande adattabilità, che li porta a vivere in ambienti molto diversificati. Infatti, a tutela della salute del consumatore, sono state emanate norme per la produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi che stabiliscono regole perché tali prodotti possano arrivare al consumatore non soltanto “vivi” ma anche sicuri. Tali norme prevedono la classificazione delle acque, dove i bivalvi vivono, in base alle loro caratteristiche igienico-sanitarie, permettendo quindi la raccolta solo in acque salubri; per i bivalvi provenienti da aree con acque leggermente inquinate è previsto l’obbligo della depurazione in appositi centri dove vengono immessi in vasche alimentate con acqua di mare pulita.

La normativa prevede inoltre l’obbligo del confezionamento del prodotto in sacchetti muniti di bollo sanitario CEE che consente di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza e la data di confezionamento, garantendo l’origine certa del prodotto e la sua sicurezza igienico-sanitaria. Si consiglia di acquistare i molluschi racchiusi in una confezione e non sfusi. La mancanza di confezionamento può rappresentare un reale problema perché i molluschi potrebbero essere stati raccolti, contrariamente a quanto previsto dalle normative, in acque inquinate non soggette a controlli sanitari e aver quindi filtrato, trattenuto ed accumulato eventuali microrganismi, pesticidi e metalli pesanti eventualmente presenti in tali acque. Qualora si acquisti l’intero sacchetto, si consiglia di maneggiarlo con cura per evitare la rottura delle valve e la fuoriuscita del liquido racchiuso in esse.

Se i bivalvi non vengono consumati subito è buona norma mettere il sacchetto in frigorifero avvolto in un panno bagnato. Per quanto riguarda le vongole, prima di consumarle, è necessario metterle a bagno in acqua salata con sale grosso e cambiare più volte l’acqua per eliminare la sabbia.

E’ buona norma alimentare, cuocere sempre i bivalvi e non mangiarli crudi.

E’ importante inoltre ricordare di non acquistare e consumare datteri di mare la cui pesca abusiva provoca la devastazione di interi litorali.

Cefalopodi e gasteropodi

A differenza dei bivalvi, i cefalopodi e i gasteropodi sono meno soggetti a inquinamento batterico, perché la loro alimentazione non è legata alla filtrazione dell’acqua. La cattura e la commercializzazione di questi molluschi seguono una normativa che ne tutela la qualità fino alla vendita al consumatore.

Caratteristiche nutrizionali dei molluschi

Dal punto di vista nutrizionale bivalvi, cefalopodi e gasteropodi sono specie molto magre, il loro contenuto in grassi si aggira infatti tra 1 e 2 grammi per 100 grammi di parte edibile (polpa privata delle valve).

La qualità dei loro grassi è elevata e identica a quella dei pesci; i molluschi infatti sono ricchi di acidi grassi insaturi utili alla nostra salute.

Vongole, cozze, ostriche sono anche ricche di zinco, distribuito nel nostro corpo in tutti i tessuti, in particolare nei muscoli e nelle ossa, di magnesio e di ferro, componente essenziale dei globuli rossi del sangue.

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