«

»

Giu 25

Il nostro tesoro culinario: il pesce fresco, i consigli dello chef

Condividi su:

Nell’antichità, a causa del clima caldo dei paesi del Mediterraneo il pesce, nella maggior parte dei casi, era sottoposto a processi di conservazione tramite, in un primo tempo, l’essiccazione, e poi l’affumicamento e la salagione.

Nell’antico Egitto la pesca ebbe un ruolo importante anche se secondario, tra i mezzi di sussistenza; l’acquisizione di nuove tecnologie consentì di pescare anche in acque profonde e ben ossigenate dove viveva una maggiore quantità e varietà di pesci. Per gli Egizi l’importanza del pesce e della pesca è testimoniata dalla frequenza con la quale tale attività è riprodotta nelle scene che decorano alcune tombe di privati cittadini. Nell’antica Grecia il pesce veniva venduto nell’Agorà, luogo principale della vita pubblica, abitualmente fresco, in salamoia o affumicato.

Tra i pesci più conosciuti c’era il tonno, famoso quello di Siracusa, che in una ricetta del tempo veniva gustato tagliato a pezzi e arrostito, insaporito con olio e sale, e marinato in una salamoia piccante. Nell’Etruria la pesca era considerata, quasi al pari della caccia, una delle attività più prestigiose destinata ai maggiorenti, ai “vip”della città.

Gli Etruschi pescavano i polpi, le aragoste e i tonni che si avvicinavano alle coste nei mesi estivi, attirati dalle acque più ricche di nutrimento.

I Romani apprezzarono più tardi il gusto del pesce che divenne una delle più ricercate pietanze del tempo. I patrizi, infatti, fecevano a gara per organizzare banchetti con i migliori prodotti ittici, dalle orate alle triglie, dalle ostriche alle aragoste: tutte le specie venivano mantenute vive fino all’ultimo momento. Nella cucina romana il pesce si consumava lessato, arrostito e anche fritto ma sempre accompagnato da salse di cui vi era una grande varietà. Gli organi del governo di Roma si occupavano spesso del costo del pesce, delle forme di distribuzione e dei modi di trasformazione per consentirne la conservazione.

Nel Medioevo il calendario liturgico, stabilendo la distinzione fra giorni di “grasso” e di “magro”, aveva fortemente condizionato il rapporto fra gli uomini e il cibo.

Mentre nella gastronomia antica il pesce era un oggetto desiderato, nel Medioevo, al di là dell’apprezzamento e dell’uso effettivo da parte della gente, il pesce diventò il simbolo della dieta quaresimale e in particolare della dieta monastica.

Come si riconosce il pesce fresco?

PESCE FRESCO

Odore tenue, marino, gradevole
Aspetto generale brillante, metallico iridescente
Corpo rigido, arcuato
Squame aderenti
Pelle dai colori vivi, cangianti
Occhio in fuori, cornea trasparente, pupilla nera
Branchie rosee o rosso sangue, prive di muco
Carni compatte, elastiche bianche o rosee
Costole e colonna aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali

PESCE NON FRESCO

Odore acre, sgradevole
Aspetto generale smorto senza riflessi
Corpo flaccido molle
Squame non aderenti
Pelle dai colori spenti
Occhio infossato nell’orbita, cornea lattiginosa, pupilla grigia
Branchie giallastre, mucolattiginose
Carni molli, friabili con bordo giallastro
Costole e colonna non aderenti

Come si conserva?

Il pesce è un alimento facilmente deteriorabile, per questo è essenziale conservarlo nel migliore dei modi e consumarlo nel più breve tempo possibile. Se acquistato fresco è opportuno conservarlo, al massimo per un paio di giorni, in frigorifero o anche congelarlo.
Nel riporlo in frigorifero, dopo averlo lavato e sviscerato accuratamente, è buona regola coprirlo con un foglio di alluminio o di plastica per evitare che si asciughi troppo. Se volete congelare del pesce fresco, ricordatevi di pulirlo accuratamente e di confezionarlo negli appositi sacchetti dove è consigliabile apporre un’etichetta con la data di congelamento.

Lascia un commento

Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com