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Giu 25

Il pesce: come riconoscerlo e sceglierlo

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CONSIGLI E INFORMAZIONI SULLE SPECIE PIÙ COMUNI

CAPONE O COCCIO
Il coccio è un pesce dal capo grosso con il corpo che si restringe fino alla coda. Bruno rosso sul dorso, si schiarisce man mano scendendo sui fianchi, fino al bianco del ventre; si possono notare macchie viola e gialle sulle pinne pettorali che si allargano a ventaglio. Le dimensioni tipiche sono di 25 cm con punte fino a 55 cm. Vive in fondali fangosi e sabbiosi fino ai 500 m; ha un particolare modo di spostarsi usando alcuni raggi delle pinne pettorali poggiati sul fondo, come se fossero zampe. E’ diffuso nel basso Adriatico, Ionio e Tirreno meridionale, viene pescato a strascico e con tremagli ma è anche una buona preda per le lenze di profondità. Le carni, sode e saporite, sono molto apprezzate.

CEFALO
Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme, con testa abbastanza grande, di colore grigio scuro con riflessi azzurro verde sul dorso e fianchi e ventre argentei. Può raggiungere i 4 kg di peso e una lunghezza di 60 cm ma le dimensioni più frequenti sono sui 20/30 cm. Ha un habitat molto vario, dalle coste fangose, sabbiose e rocciose al mare aperto, alle acque salmastre. La presenza di tessuto adiposo nella zona palpebrale lo distingue dalle altre specie di cefali come il lotregano, il botolo, la verzelata e la bosega. Pescato molto in Veneto, Sardegna e Toscana con reti da traino pelagico e nei lavorieri all’uscita delle valli da pesca. Ha sapore vario a seconda della zona in cui è vissuto, molto apprezzati gli esemplari pescati negli stagni sardi.

CERNIA
La cernia ha una caratteristica bocca ampia più sporgente nella parte inferiore, il corpo è bruno rossiccio con le caratteristiche macchie chiare grigio-gialle che distinguono gli esemplari giovani. E’ uno dei nostri pesci più longevi (può arrivare fino a 50 anni) e grossi, perché se i più comuni misurano tra 20 e 50 cm, non è raro trovarne di 1 metro. Predilige i fondali rocciosi tra gli 8 e i 400 m dove trova più facilmente le grotte e gli anfratti nei quali ama vivere e cacciare. Si nutre di molluschi, crostacei e pesci. E’ pescata con tremaglioni, palangari di profondità e reti a strascico ma è anche una delle prede più ambite dai sub. Molte cernie presenti sul mercato sono importate fresche o congelate: la lucentezza dell’occhio e della pelle è indice di freschezza.

DENTICE
Il dentice ha un capo massiccio, il corpo è robusto di forma ovale, piuttosto alto e compresso ai lati. Ha una bocca ampia dotata di 4/6 grossi denti canini per ogni mascella; pinne pettorali lunghe e appuntite, coda a lobi a punta. La colorazione è grigio-azzura, iridescente sul dorso con macchie scure sui fianchi soprattutto al di sopra della linea laterale. E’ lungo circa 30 cm ma può raggiungere il metro di lunghezza e i 12 kg di peso. La pesca viene effettuata con lenze da fondo e trainate e con reti da posta, lungo tutte le coste italiane. Esemplari congelati, pescati nel versante atlantico dell’Africa, vengono regolarmente immessi sul mercato, ma osservando attentamente la lucentezza dei colori e dell’occhio, che non deve essere incavato, potrete fare un’ottima scelta.

MERLUZZETTO GIALLO
E’ un pesce della famiglia dei merluzzi, conosciuto anche col nome di busbana, nelle Marche; è tondeggiante, ha tre pinne dorsali, due anali e una pinna codale con orlo posteriore dritto o concavo, ha muso breve e un barbiglio sulla mandibola; il dorso è grigio bruno dai riflessi bronzei, i fianchi argentei ed il ventre bianco. E’ lungo tra i 20 e i 30 cm. Ci sono specie simili con cui è bene non confonderlo: il merlano, che ha la stessa colorazione ma il barbiglio molto piccolo e la seconda e terza pinna dorsale distaccate fra loro e il potassolo più snello, senza barbiglio e con tutte e tre le pinne dorsali ben distanziate. Si muove tra fondali sabbiosi e fangosi, in branchi a caccia di piccoli crostacei. Presente in tutto il Mediterraneo occidentale, nei nostri mari è molto comune in Adriatico dove viene pescato con reti a strascico. E’ una specie con carni poco saporite e di modesto valore commerciale. ,

PAGELLO O FRAGOLINO
Il pagello o fragolino, dal caratteristico colore rosso argentato, ha un’unica pinna dorsale dai raggi duri e morbidi e pinne pettorali a punta. E’ un pesce ovale e lateralmente compresso, dalle squame grosse e ben delineate. Lungo dai 10 ai 50 cm, può raggiungere i 2 kg di peso. Lo si trova su fondi melmosi, ghiaiosi, rocciosi e sabbiosi e più spesso vicino alla costa. E’ pescato con reti a strascico, da traino pelagico e da posta soprattutto presso le coste della Sicilia e dell’alto Adriatico. Ha carni magre e digeribili, sode e saporite.

PESCE SAN PIETRO
Il pesce San Pietro ha il corpo alto, ovale molto schiacciato sui lati. Il capo è grosso j con profilo superiore obliquo e occhi grandi posti vicino alla nuca. La bocca è protrattile “* provvista di denti piccoli e conici; caratteristica è la pinna dorsale che presenta lunghi filamenti e, come la pinna anale, ha numerose spine. Le pinne pettorali sono piccole e le ventrali ben sviluppate, la coda è tronca. E’ di colore grigio dorato, più scuro sul dorso e più argenteo sul ventre, presenta venature gialle sui fianchi dove spicca una macchia tondeggiante bluastra su ogni lato. Di lunghezza variabile fra i 30 ed i 40 cm, può raggiungere i 60 cm. Non è un grande nuotatore e si sposta grazie alle ondulazioni delle pinne. Nella caccia sfrutta soprattutto la sua ampia bocca protrattile. Si trova principalmente in Adriatico dove viene pescato con reti da posta, palangari di fondale e reti a strascico. A volte se pescato sui fondali fangosi, perde alcuni dei suoi pregi e non se ne apprezzano le carni che invece sono conosciute per l’ottima qualità. Sui mercati si possono trovare pesci San Pietro di provenienza estera. Nell’acquisto è fondamentale fare attenzione alla freschezza che nel caso di questa specie ha un indicatore preciso: l’occhio deve essere sempre sporgente.

RANA PESCATRICE
La rana pescatrice ha un aspetto inconfondibile: testa appiattita e allargata, corpo e tronco conico; bocca larga rivolta in alto. Ha denti robusti acuti rivolti verso l’interno, la pelle è bruna sfumata di viola a tratti verdastra e giallognola, il ventre bianco. Può arrivare ad una lunghezza di 2 metri e un peso di 40 kg, ma è più frequente vederne esemplari tra i 20 e gli 80 cm. Predilige i fondali sabbiosi, fangosi o detritici a partire dai 50 m fino oltre 1000 m di profondità. Passa il suo tempo semisepolta sul fondale come molti pesci carnivori, in attesa che qualche organismo venga attratto da una specie di esca carnosa che penzola da un raggio della pinna dorsale. Viene catturata con reti da traino, soprattutto in Sicilia, Adriatico e Tirreno ma si cattura facilmente anche con palamiti di profondità e lenze da fondo. La zona in cui è vissuta ne caratterizza il sapore: quelle dell’Adriatico sono sode e dal gusto delicato, quelle pescate in Sicilia possono avere un leggero sapore “di fango”. Acquistarla intera permette di osservare i parametri della freschezza (lucentezza della pelle e dell’occhio), anche se nella maggior parte delle preparazioni gastronomiche se ne usano solo dei tranci della parte codale, la cosiddetta coda di rospo.

RAZZA
La razza è una pesce cartilagineo dal corpo piatto con testa, tronco e pinne pettorali fuse a formare un rombo che si prolunga con la coda. Il muso è appena accennato e munito di rostro, gli occhi sono entrambi sul dorso mentre inferiormente è posta la bocca, provvista di denti, e le fessure branchiali. E’ di colore grigio o bruno sul dorso con macchie nere più o meno rade e a volte gialline, il ventre è grigio bianco. La pelle del dorso e la coda sono irte di spine. Normalmente ha dimensioni tra i 30 e gli 80 cm ma alcuni esemplari raggiungono 1 metro. Vive in tutto il Mediterraneo su fondali sabbiosi e fangosi fino a 700 metri di profondità e vi si adagia lasciando emergere solo gli occhi. La pesca avviene con reti da posta, a strascico e con palangari di profondità. Nel Mediterraneo sono presenti almeno 15 specie di razza dalle dimensioni e caratteristiche organolettiche varie. Per acquistare con sicurezza la razza, passatele un dito sul dorso dove dovreste trovare alcune placche dure con una spina. Se la razza è di grosse dimensioni una frollatura di 1/2 giorni in frigorifero la rende più tenera.

ROMBO CHIODATO
Il rombo chiodato è un pesce piatto, di forma romboidale, quasi tondo, la bocca è grande, con denti piccoli e appuntiti, gli occhi sono posti sullo stesso lato.
Il colore va dal bruno verde al grigio al bruno giallastro, ha una lunghezza massima di 1 metro. Lo si trova nei fondali sabbiosi tra i 25 e gli 80 m dove cattura molluschi, pesci e crostacei grazie alle sue capacità mimetiche, che gli permettono di rimanere seminascosto nella sabbia fino all’arrivo della preda.
Si pesca con reti a strascico ma abbocca anche alla lenza. All’acquisto bisogna tenere presente che la massima parte proviene da allevamenti e questa specie quando allevata, è riconoscibile per la presenza di un taglio sul lato cieco presso la cavità viscerale effettuato dai produttori per sviscerarlo.
I rombi di cattura sono abbastanza rari e con dimensioni diversificate.

SARAGO
Il sarago può essere di dimensioni variabili dai 18 ai 40 cm, ha il corpo tondeggiante schiacciato ai lati; il colore tende al bruno nella parte superiore per sfumare all’argento in basso, con una caratteristica fascia nera in prossimità della testa e della coda che distingue il sarago maggiore dalle specie simili. Le pinne ventrali sono nere, le altre argentate. Predilige fondali rocciosi o sabbiosi, le scogliere e lo si trova spesso in tane presso moli o secche coralline. La riproduzione avviene in primavera e si nutre di invertebrati. In Italia è presente ovunque ma viene pescato soprattutto nel Tirreno (Sardegna e Sicilia) con reti a strascico, reti da posta e ami. Si inizia ad allevare. E’ commercializzato fresco o congelato e gli esemplari freschi sono molto apprezzati per le carni bianche e saporite.

SCORFANO
Esistono diverse specie di scorfani, con caratteristiche diverse. Lo scorfano di fondale è robusto e leggermente compresso ai lati, ha capo, bocca e occhi grandi, con le tipiche piccole spine, mentre la pinna sul dorso ha grossi raggi spinosi. E’ di colore rossiccio più chiaro sul ventre e presenta bande rossastre sui fianchi, le dimensioni variano da 15 a 35 cm. Lo scorfano rosa ha la forma tipica degli scorfani, solo maggiormente allungata. Lo scorfano nero è più tozzo ed ha una grossa testa ornata di spine e creste, soprattutto intorno agli occhi. E’ di colore nero-bruno e può avere macchie chiare che creano un motivo a bande. Lungo da 10-15 fino a 24 cm. Lo scorfano rosso è panciuto posteriormente e più sottile ai lati, è molto robusto e tozzo con numerose spine e creste sulla grossa testa. Ricoperto di squame dalle punte dentellate, ha una pinna dorsale fatta di raggi spinosi e robusti e raggi molli che restano piegati all’indietro. E’ di colore fondamentalmente rosso.

SOGLIOLA
La sogliola è un pesce piatto, dal corpo molto compresso e dalla caratteristica forma ovale, ha la testa piccola, il muso tondeggiante ed entrambi gli occhi sul lato destro del corpo. Le sue dimensioni più frequenti vanno dai 20 ai 30 cm. La pinna dorsale va dall’occhio superiore alla coda; la parte superiore è di colore scuro tendente al bruno con macchie più o meno diffuse, quella inferiore è il lato che poggia sul fondo e si presenta molto più chiaro.
Il colore è molto simile negli esemplari che vivono nella stessa zona perché tende ad armonizzarsi col fondale. Si adatta a gradi di salinità diversa: in giovane età è presente vicino alle foci dei fiumi per spostarsi, nella crescita, nei fondali più al largo.
Come predatore notturno si ciba di invertebrati e piccoli pesci, mentre di giorno giace o si seppellisce nel fondale. E’ oggetto di pesca diffusa ed è presente soprattutto in alto e medio Adriatico dove viene catturata a traino con rapidi e sfogliare, reti a strascico e tramagli. Le nostre sogliole sono molto pregiate poiché grazie ad un’alimentazione ricca hanno carni molto morbide. I prodotti di importazione non hanno lo stesso pregio, ma distinguerle è praticamente impossibile, anche se le dimensioni troppo elevate possono creare un ragionevole dubbio sulla loro provenienza dai mari italiani.

SPIGOLA
La spigola ha il dorso scuro, il ventre bianco e i fianchi argentei. Il muso è appuntito, la bocca grande e la mandibola prominente provvista di denti aguzzi. Comunemente raggiunge la lunghezza di 50 cm ma può anche arrivare a 1 m di lunghezza e 10 kg di peso. Vive in fondali e gradi di salinità diversi, per questo è possibile trovarla nelle lagune, e non è raro che risalga i fiumi. L’alto Adriatico, la laguna di Orbetello e gli stagni sardi sono i maggiori centri di pesca della spigola, che viene effettuata con reti da posta e lavorieri che sfruttano le migrazioni tra acque salate e dolci. Possiamo distinguere diverse tipologie di spigole: le spigole selvatiche, che vivono in mare e sono di ottima qualità anche se il sapore varia da zona a zona; le spigole che vivono nelle lagune, nelle valli da pesca e negli stagni sardi, che hanno un’alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per la riproduzione. Infine vi sono le spigole di allevamento.

TRIGLIA
Nei mari italiani vivono due specie di triglie. La triglia di fango ha la testa grande i caratteristici barbigli sotto la bocca, il corpo è allungato e leggermente compresso ai lati con pinne dorsali corte. Ha squame facilmente staccabili ed è di colore giallo rosato. Il colore può però subire variazioni in relazione alla zona in cui vive. Misura generalmente fra i 12 e i 18 cm ma alcuni esemplari possono raggiungere i 25 cm. Anche la triglia di scoglio ha i due barbigli sotto la bocca ma il colore rosato e la riga laterale rosso vivo la fanno distinguere facilmente dagli altri esemplari, grazie anche alla testa arrotondata e alla macchia dorata sulla prima pinna dorsale, molto visibile se il pesce è fresco.

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