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Giu 25

Metodi di cottura: arrostire

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Gli arrosti rappresentano il punto di forza del cucinare, ed è in questa cottura che si riconosce la mano esperta.

Per le carni le cotture si suddividono in due categorie: arrosti per carni bianche e arrosti per carni rosse.

Le carni bianche solitamente abbisognano di una cottura più prolungata e non devono presentare all’atto del taglio alcuna traccia di sangue, ma comunque devono restare sempre succose, morbide internamente e croccanti e dorate esternamente.

Le carni rosse invece dovranno essere mantenute al sangue, per conservare al massimo la morbidezza, e per potere gustare tutte le caratteristiche organolettiche che questa carne ci può offrire.

Quando si prepara un arrosto è importante farlo rosolare esternamente per sigillare all’interno tutti i succhi, poi metterlo in forno ben caldo a 200° -220°.

Glassare l’arrosto con il fondo formatosi durante la cottura, in modo da mantenerlo umido, evitando che si asciughi eccessivamente.

Infine una volta cotto lo si deve lasciare riposare almeno 20 minuti al caldo prima di tagliarlo, in modo da consentire ai succhi interni, dispersi per effetto del calore di essere riassorbiti nei tessuti.

Per quanto riguarda il pesce la cottura arrosto è particolarmente indicata per i pesci di medie e grandi dimensioni.

Per cuocere un pesce arrosto dobbiamo considerare che è indispensabile che sia cotto intero, con la pelle e la lisca, questo perché la pelle lo protegge dalla violenza del calore del forno,evitando così una possibile essiccazione ; la lisca invece dà soavità e gelatinosità alla polpa del pesce arricchendola di sapore.

Giuste temperature e tempi per cucinare e arrostire le carni: una combinazione di tempi e temperatura calcolati in relazione al peso, consentono di cucinare arrosti perfetti.

Ciò si ottiene regolando la temperatura del forno a 200°-250° per il manzo e a 180°-220° per il pollame.

Per un pezzo di roast-beef si calcolano dai 25’ ai 35’ per chilo di peso, per un pollo da kg 1 45’.

Speciali termometri da carne ad ago o elettronici permettono di misurare la temperatura ottimale:
60°-65° per carni rosse e selvaggina rosata,
75°-80° per vitello e maiale,
85°-90° per il pollo.

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