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Giu 25

Metodi di cottura: saltare e glassare

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Questa cottura è fra le più rapide, tutti gli alimenti teneri sono sottoponibili a questa cottura.

La cottura in padella però implica una certa destrezza, prontezza, rapidità e decisione dell’esecutore.

Per ottenere delle buone cotture in padella bisogna avere a disposizione padelle termiche, sempre preriscaldate, prima di introdurre il cibo da cuocere.

Ciò consentirà all’alimento da cuocere, a contatto con la superficie calda della padella di rosolarsi immediatamente, creando quella caratteristica crosticina che racchiude il succo nutritivo indispensabile elemento per l’integrità del gusto e il rispetto delle caratteristiche proteiche del cibo cotto in questo modo.

La cottura in padella è molto pratica e quindi molto utilizzata per più scopi, per cuocere, carni, pesci, verdure, composti vari.

E’ bene evitare un eccessivo impiego di grassi durante la cottura, e fondamentale eliminare i grassi cotti una volta terminata la cottura.

Il condimento o la salsa è meglio approntarla con altri ingredienti preparati in un’altra casseruola.

Per cucinare delle specialità impanate si può eventualmente utilizzare del burro chiarificato, che essendo purificato ha una tenuta al calore elevata , circa 200°, ciò consente di ottenere delle dorature croccanti e molto chiare.

La glassatura serve soprattutto per condire verdure, e paste di vario genere.

Si ottiene saltando in particolari padelle svasate, la pasta, la verdura, con una melange di burro o olio in poco brodo con altri sapori.

Si ottiene così un condimento pulito, privo di quel fastidioso eccesso di unto.

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