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Giu 25

Piccolo Glossario dei termini gastronomici

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Il glossario aiuta a conoscere i termini a gastronomici che aiutano a superare le barriere quando ci troviamo davanti ad una ricetta e troviamo scritto un termine che sconosciamo.
A questo punto entra in gioco il “Glossario” che è come un vero e proprio dizionario della cucina.

A
Affumicare : essiccazione esterna delle vivande con fumo , aromatico.
Amalgamare: unire sostanze sino a formare un composto omogeneo.
Apparecchio: l’apparecchio e’ lo strumento meccanico che viene usato per la preparazione es. frullatore).
Appiattire : allargare una fetta di carne cruda con il batticarne.
Arrostire : cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.
Aromatizzare : mettere aromi o vini alle vivande in fase di cottura o ad avvenuta cottura.

B
Bagnare : aggiungere liquidi alla vivanda in cottura.
Bagno-Maria : cuocere a bagno-maria vuol dire mettere degli stampi contenenti flans, sformati, creme caramellate, : in un recipiente pieno di acqua e portare a cottura .
Bardare : ricoprire la carne con lardo o pancetta.
Bollire : lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.
Brunoise : piccoli cubetti di legumi usati per guarnire.

C
Cartoccio : preparazione per pesci, carni, avvolti in un foglio di carta oleata o argentata.
Chiarificare : depurare mediante bianchi di uovo consomme’ o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.
Cospargere : far cadere a pioggia su vivande parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato.
Court-bouillon: è un brodo con aceto o vino bianco, salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie : Serve per lessare pesci .
Condire : insaporire vivande varie con olio,salse ecc…

D
Dadolata : tagliare a piccoli cubetti dei legumi o qualsiasi altra vivanda. Dar Corpo : aumentare il sapore con spezie, sale, pepe, liquori ecc…
Decantare :versare piano in altro recipiente un liquido per depurarlo da fondi depositati sul fondo.
Dissalare : eliminare il sale tenendo in acqua corrente.

E
Erbe fini : prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana erba cipollina fresca, tritati finemente.

F
Farcia : composto per riempire.
Farcire : introdurre farcia.
Foderare : rivestire la parte interna di uno stampo.
Fondi : E’ quel liquido che e’ ottenuto a fine cottura dalla preparazione di carni , pesci, ecc…chiamato anche fondo di cottura.
Fontana: un mucchio di farina con al centro un buco di farina, serve per iniziare un impasto.
Friggere: cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti.
Frollare : metodo per intenerire le carni. Minimo 4 giorni di frigorifero.

G
Giuliana : taglio sottilissimo ed allungato di qualsiasi vivanda.
Gratinare : rendere dorata e croccante la parte superiore della vivanda (usare il grill).
Gratellare : cuocere alla griglia carni.
Glassare : sistema di cottura tipo marron glace’, oppure rendere lucida la vivanda con salse o gelatine.

I
Imbrigliare :legare con spago.
Impanare : passare crocchette , carni o altro in uovo e dopo in panepesto.
Incidere : fare piccoli tagli.
Incorporare : unire un altro elemento amalgamandolo.
Infiammare : bagnare con alcool da cucina e dare il fuoco (flambe’).
Infusione : lasciare carni o pesci a bagno con vini, legumi, erbe aromatiche, spezie.

L
Lardellare: infilare piccoli tocchetti di lardo all’interno di carni.
Legare : rendere una salsa più cremosa.
Lievitare: fare un’impasto con farina, acqua , lievito e lasciare riposare.

M
Mantecare: lavorare una vivanda mettendo un’altro elemento per renderla cremosa.
Mascherare: versare uno strato di crema o salsa su di una preparazione.
Mazzetto guarnito : E’ formato di pochi gambi di prezzemolo, timo ,lauro e rosmarino.
Mirepoix: dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro.
Montare : sbattere con una frusta.

P-R
Parare : dare una forma gradevole alla carne o pesce , eliminando le parti grasse.
Ridurre : far diminuire il liquido tramite evaporizzazione.
Rinvenire: iniziare una cottura ma senza portarla al termine.
Rosolare : iniziare una cottura di una vivanda con grassi a fuoco vivace.
Roux: emulsione di burro fuso con farina; serve per addensare i liquidi.

S-T
Salmistrare : carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un massimo di 40 gg.
Sbianchire : bollire per qualche minuto.
Schiumare : eliminare con il mestolo forato tutte le impurita’ che affiorano durante la cottura liquida.
Sobbollire : un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
Sgrassare : eliminare la parte grassa dopo l’avvenuta cottura.
Tornire : dare forma con un coltellino a legumi.

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