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Giu 25

Primi: Pasta con le sarde

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RICETTA TRADIZIONALE

Ingredienti per 6 persone:

Bucatini 500 g
Sarde fresche 500 g
Finocchio selvatico
1 Kg Cipolle
Acciughe salate
Uva sultanina 50 g
Pinoli 50 g
Zafferano 1 bustina
Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
Sale

PROCEDIMENTO:

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura.

Far rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida.

Nel frattempo pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l’acqua corrente.

Lavare accuratamente le acciughe salate.

Affettare le cipolle e metterle a rosolare in un tegame con l’olio; sciogliere nello stesso soffritto le acciughe lavate. A questo punto aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 minuti.

É la volta poi del finocchio selvatico e dello zafferano, sciolto in un mestolino d’acqua; il tutto deve cuocere ancora per una decina di minuti.

Pochi istanti prima di spegnere il fornello, aggiungere l’uva sultanina, ben scolata, e i pinoli.

Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell’acqua di cottura del finocchio selvatico, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare la pasta, aggiungerla al tegame col sugo, girare con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto. Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

RICETTA di Davide

Questo piatto diffuso come dei uno dei piatti più celebri della cucina siciliana, vanta di essere un “piatto povero” per la quantità e il costo basso delle sarde pescate lungo le acque azzurre delle nostre coste, facendo parte della famiglia del pesce azzurro.

Questo piatto nel corso degli anni ha subito varianti; cioè chi lo presenta gratinato al forno, chi mette il concentrato di pomodoro anziché lo zafferano, ma sicuramente una variante inedita come questa che presento, non si è mai vista.

Ingredienti

Bucatini 500 g
Sarde fresche 500 g
Finocchio selvatico 1 Kg
2 Cipolle
3 Acciughe salate
Uva sultanina 50 g
Pinoli 150 g
Zafferano 1 bustina
Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
Sale

Procedimento:

Mondare il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura.

Far rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida.

Nel frattempo pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale, e passarle velocemente sotto l’acqua corrente.

Lavare e pulire le acciughe(meglio se usate al posto delle sarde per la loro morbidezza della polpa) privandole della lisca centrale. Affettare le cipolle e metterle a rosolare in un tegame con l’olio; sciogliere nello stesso soffritto le acciughe lavate e ridotte a pezzi grossolani.

A questo punto aggiungere anche della pasta di acciuga che aumenta il sapore e il profumo e lasciate cucinare per 5 minuti, mettete il finocchio selvatico (utile consiglio in periodi dell’anno in cui non è in commercio potete sostituirlo con quello dolce facendolo marinare con qualche goccia di anice) e infine dello zafferano, sciolto in un mestolino d’acqua; il tutto deve cuocere ancora per una decina di minuti. Pochi istanti prima di spegnere il fornello, aggiungere l’uva sultanina, ben scolata, e i pinoli.

A tale proposito una mia variante è quella di preparare a parte un pesto di pinoli con lo stesso procedimento di quello di basilico, assicurandovi che ne risalta il gusto e il sapore.

Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell’acqua di cottura del finocchio selvatico, seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolare la pasta, aggiungerla al tegame col sugo, girare con un cucchiaio di legno e lasciare sul fuoco qualche minuto.

Disponete al centro dei piatti il pesto di pinoli, adagiatevi la pasta con le sarde raccolta e spolverizzate con della mollica tostata precedentemente.

Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.

Un utile consiglio.
Per una buona riuscita della mollica tostata usare una padella antiaderente e mettere due spicchi d’aglio schiacciati eliminando l’anima centrale, dello zucchero e un filo d’olio extravergine.
Vi assicuro che risulta un gusto dolce e non amaro.

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